Sake pije się w Japonii od ponad tysiąca lat, a w Polsce wciąż bywa nazywane „winem ryżowym”. To określenie jest wygodne, ale mylące. Wyjaśniamy, czym naprawdę jest sake, jak powstaje i jak się je pije. A na festiwalu w Częstochowie porozmawiasz o nim z ludźmi, którzy znają je od podszewki.
Sake czy nihonshu
Po japońsku słowo sake (酒) oznacza po prostu alkohol, każdy. Trunek, który u nas nazywamy sake, Japończycy nazywają zwykle nihonshu (日本酒), czyli „alkoholem japońskim”.
Dlaczego to nie wino
Wino powstaje z owoców, w których cukier jest gotowy do fermentacji. Ryż ma skrobię, a nie cukier, więc najpierw trzeba ją rozłożyć. Robi to kōji, szlachetna pleśń Aspergillus oryzae, ta sama, której Japończycy używają do miso i sosu sojowego. W sake dzieje się to w jednym zbiorniku: kōji zamienia skrobię w cukier, a drożdże od razu przerabiają go na alkohol. To tak zwana równoległa fermentacja i to dzięki niej sake ma zwykle 15–16% alkoholu, więcej niż większość win, bez żadnej destylacji.
Im mniej ziarna, tym delikatniej
Przed warzeniem ryż się poleruje, żeby usunąć zewnętrzne warstwy ziarna z białkiem i tłuszczem. Ile ziarna zostaje, mówi wskaźnik seimaibuai na etykiecie. Sake ginjō robi się z ryżu wypolerowanego do najwyżej 60% ziarna, daiginjō do najwyżej 50%. Im więcej usunięto, tym sake jest zwykle lżejsze, bardziej owocowe i kwiatowe. Słowo junmai oznacza z kolei sake z samego ryżu, wody, kōji i drożdży, bez dodatku alkoholu destylowanego.
Na zimno czy na ciepło
Sake to jeden z niewielu trunków, które pije się w bardzo różnych temperaturach. Delikatne ginjō i daiginjō podaje się zwykle schłodzone, żeby nie straciły aromatu. Prostsze, pełniejsze sake świetnie smakuje podgrzane. Japończycy mają osobne nazwy dla kilku stopni ciepła, a gorące sake, około 50°C, to atsukan.
W Japonii nie nalewa się sake samemu sobie. Nalewasz innym, a ktoś przy stole nalewa tobie.
Na co dzień sake podaje się w małych czarkach ochoko z dzbanuszka tokkuri, a przy uroczystościach w drewnianym pudełku masu.
Beczki przed świątynią
Przy alei prowadzącej do świątyni Meiji w Tokio stoi ściana kolorowych beczek sake owiniętych słomą. To dary od browarów z całej Japonii, bo sake od wieków towarzyszy rytuałom shintō. Podczas otwarcia firmy, wesela czy Nowego Roku rozbija się drewnianymi młotkami pokrywę takiej beczki. Ten zwyczaj nazywa się kagami biraki i ma przynieść szczęście na nowy początek.
Sake na festiwalu w Częstochowie
Na Naszej Japonii w Częstochowie (Hala Sportowa, 7–8 listopada) będzie z nami Tsunade Sake Company. Przy ich stoisku dowiesz się więcej o historii i tradycji warzenia sake i poznasz różne jego rodzaje. Pamiętaj tylko, że sake to alkohol, przeznaczony wyłącznie dla osób pełnoletnich.
Tak opowiadali o historii sake na Naszej Japonii w Warszawie w październiku, przy pełnej widowni.